牛乳を料理に使用した場合、高温度で長時間加熱すると、乳清たんぱく質の熱変性による分離を起こすこともあります。また、トマトスープ等ｐＨの低い食品に牛乳を使用したとき、食品中の酸により牛乳中のたんぱく質が変性凝固することもあります。
牛乳は煮込まず、仕上げに加えることをおすすめします。