ペースト状を維持し高めるために、製造工程で均質化や加熱を行いますが、同時に水分や脂肪の分離が起こりやすくなります。それらの現象を抑えるために安定剤は欠かせません。安定剤を使うことにより、分離を防ぐとともに独特の粘りやなめらかさをチーズに与えてくれます。

ローカストビーンガムは、地中海沿岸に生育するキャロブという常緑樹（豆科の大木）の種子の胚乳から抽出された天然素材です。