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よつ葉Q&A

“脱脂粉乳(スキムミルク)”“全粉乳”“バターミルクパウダー”の製造方法や、製菓・製パンに使用した際の違いは何ですか?
1.製造方法

(1)脱脂粉乳
生乳から脂肪分を取り除いた脱脂乳を乾燥させた物です。

(2)全粉乳
生乳を乾燥させた物です。

(3)バターミルクパウダー
クリームからバターを製造する時のチャーニング工程において得られる液体(バターミルク)を乾燥させた物です。

2.栄養成分<商品100g当たり>

(1)よつ葉北海道脱脂粉乳(1kg)
エネルギー 356kcal
たんぱく質 35.6g
脂質 0.7g
炭水化物 51.8g
ナトリウム 432mg
カルシウム 1,200mg

(2)よつ葉北海道全粉乳(700g)
エネルギー 494kcal
たんぱく質 27.1g
脂質 25.5g
炭水化物 38.9g
ナトリウム 350mg
カルシウム 940mg

(3)よつ葉北海道バターミルクパウダー(1kg)
エネルギー 390kcal
たんぱく質 31.0g
脂質 7.3g
炭水化物 50.1g
ナトリウム 480mg
カルシウム 960mg

3.使用について

通常、パン作りには脱脂粉乳を使用します。
使用する量により一概には言えませんが、脱脂粉乳の代わりに全粉乳を使用することで、ミルクのクリーミーでリッチな味わいを感じていただけるのではないかと存じます。
更に、全粉乳を使用した方が、食感がやわらかく、しっとりしたパンが焼きあがります。

一方で、全粉乳の油脂分がグルテン形成を阻害し、パンが膨らみにくくなったり、乳糖由来の香ばしさや、焦げ色が、やや弱くなることがございます。
全粉乳は、食パンのように、良く捏ね、しっとりふんわりさせたいパンにご利用いただくと、美味しくお召し上がりいただけるのではないかと考えます。

なお、脱脂粉乳は、基本的にどのパンにも使用でき、向き不向きはございません。

どの商品が、どのようなパンに向いているかとなると、皆様のレシピによりなかなか言い切れませんが、あまり捏ねないパンには脱脂粉乳を、食パンのように良く捏ね、しっとりふんわりさせたいパンには全粉乳をご利用いただくと、それぞれの素材の良さや、違いを感じていただけるのではないかと存じます。

次に、バターミルクパウダーは、脱脂粉乳(スキムミルク)とほぼ同等に、製菓、製パン、アイスクリーム等の材料としてご利用いただけます。
脱脂粉乳の代わりにご利用いただくと、より乳風味が感じられ、ふわりと軽やかなミルク風味をお楽しみいただけます。

また、バターミルクパウダーは脂質中のリン脂質が高いため乳化力があり、製菓・製パンでは生地の中に入れて練ると、生地がやわらかくなるなどの効果が期待できます。
パンやパンケーキを作る際に、小麦粉の5~10%程度をバターミルクパウダーに替えると、生地が滑らかで柔らかく、ふっくらと仕上がります。
欧米ではバターミルクを、コクや風味づけとしてスープやソースなどのお料理に利用したり、スコーンなどのお菓子の材料として利用しております。

なお、弊社オンラインショップでお買い求めいただけます粉乳類は、商品10gを90gの水またはぬるま湯で溶いていただきますと、100gの無脂肪乳や、牛乳、バターミルクと同等の濃さとしてお使いいただけます。

また、弊社の“よつ葉 北海道バターミルクパウダー(1㎏)”は、甘性クリーム(非発酵クリーム)をチャーニングして得られたバターミルクを乾燥させたものなので、pHは通常の牛乳とほぼ同じで、酸味もございません。
もし海外のお菓子等のレシピでご利用いただく場合には、弊社のバターミルクパウダー 10gを、90gの水(ぬるま湯)に溶かした後、プレーンヨーグルトと1:1で混合していただくと、海外で流通している発酵バターミルクに近い物としてご利用いただけるかと存じます。

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